Nous nous fournissons de filets de saumon Écossais auprès de notre grossiste.

Saumon écossais: du loch à l’assiette

L’Écosse est le troisième producteur mondial de saumon d’élevage, après la Norvège et le Chili. Ce poisson — le plus consommé au Québec — est devenu un pilier de l’économie nationale, derrière le whisky et l’exploitation du pétrole ! Plongée au cœur d’une industrie au savoir-faire méconnu.

Sur la côte ouest de l’Écosse, dans le comté d’Argyll, des touristes du monde entier traversent ces paysages époustouflants sans se douter que des fermes d’élevage de saumon s’y cachent. Les lochs — mot d’origine gaélique pour parler d’une étendue d’eau — abritent 700 saumons d’élevage pour un seul saumon sauvage !

Pionniers de l’industrie du saumon, ces éleveurs enfilent régulièrement leur ciré pour inspecter les bassins d’eau fraîche des fermes écossaises de Marine Harvest, l’une des principales sociétés d’élevage de saumon atlantique dans le monde, qui a des installations à Fort William. La température de l’eau, la vigueur des poissons, la solidité des filets et la quantité de nourriture à distribuer sont contrôlées par un ordinateur, depuis le rivage.

Chaque ferme, située dans des zones isolées, est automatisée à l’extrême pour « optimiser » les coûts de production et mieux prévenir le risque de maladie chez les poissons. Ainsi, le fermier se retrouve seul face aux machines… et à la rudesse des Highlands. « Des travailleurs dans des régions aussi reculées, c’est inespéré. Et comme leurs salaires sont compétitifs [environ 40 000 dollars par année, soit 7 000 de plus que le revenu annuel moyen en Écosse], ils font vivre le village ».

Pour produire la gamme « Label Rouge », soit un saumon de meilleure qualité que son homologue chilien ou norvégien, le plus important reste l’alimentation du poisson — des granulés lyophilisés et sans produits chimiques — et le respect de son cycle de vie. « Quand les poissons commencent à tourner dans l’autre sens, cela veut dire qu’ils sont prêts pour la migration artificielle. C’est le moment de les faire vacciner et de les transférer dans des bassins agités, proches de la mer ».

Les éleveurs organisent des migrations vers l’eau de mer tous les trois mois. À ce stade, les petits saumons ne pèsent que 90 g.

Il faut de deux ans et demi à trois ans pour que les saumons arrivent à maturité.

Ces poissons ont plus d’espace que dans les exploitations norvégiennes, qui en élèvent beaucoup plus. Dans un bassin écossais, il y a 1,5 % de saumons et 98,5 % d’eau !» explique un employé de Marine Harvest. Les associations environnementales montrent régulièrement du doigt la Norvège pour ses méthodes industrielles d’élevage. Chaque année, le pays produit un million de tonnes de saumon, contre 140 000 tonnes dans le cas de l’Écosse.

Dès la réception d’une commande, un navire se déplace vers les bassins pour y plonger sa trompe équipée de capteurs. Objectif : aspirer les poissons vivants selon la quantité et les gabarits exigés par le client. En moins de 30 minutes, le bateau peut attraper jusqu’à 120 tonnes de saumons d’environ cinq kilos chacun. Ceux-ci nagent ensuite dans la cale, où la température de l’eau est abaissée de quelques degrés pour ralentir leur rythme cardiaque. Une fois devant l’usine de conditionnement, comme ici, dans le port de South Shian, le bateau propulse les poissons à l’aide d’un gros tuyau. C’est avec ce même tube que le navire récupère l’eau du transport et la rejette dans son emplacement d’origine afin d’éviter de polluer la baie et, ainsi, de risquer d’en perturber la biodiversité.

À l’usine de conditionnement, le contact entre le poisson et l’être humain est réduit à son strict minimum. Et les employés doivent se dépêcher : ils disposent de seulement 45 minutes pour vider tous les saumons, les disposer dans des cageots et charger le camion réfrigéré. Le même procédé est à l’œuvre chez les principaux producteurs de saumon écossais, que ce soit Scottish Sea Farms, Marine Harvest, The Scottish Salmon Company ou Loch Duart. Cette rapidité est gage de fraîcheur : un poisson pêché le lundi se retrouve sur les tables de l’hôtel Marriott de Pékin le jeudi soir suivant !

Le saumon fumé vraiment traditionnellement suit un processus qui remonte à environ 2 500 à 3 000 ans. Le poisson était fumé lentement sur des bûches de chêne fumantes dans des fours à briques. Lorsque nous avons commencé à fumer du poisson notre objectif était d’essayer de nous en tenir aux méthodes de fumage traditionnelles mais adapté à notre époque. Nous fumons notre poisson dans nos fours à Marsens avec des copeaux de chêne à combustion lente. Le saumon n’est prêt que lorsqu’il est prêt et c’est à notre maître fumeur de savoir instinctivement quand le poisson peut être retiré des fours où il a à la fois fumé et séché pendant ce long processus. Le résultat est un remarquable mélange subtil de fumée de chêne et de saumon. Le poisson issu de sources durables et le chêne local en font quelque chose dont nous sommes très fiers et qui est constamment récompensé pour son excellence. Nous espérons que vous l’apprécierez autant que nous.
ADAPTÉ À LA CONGÉLATION À DOMICILE (3 MOIS)